Budino di prosciutto

150 gr Prosciutto di S. Daniele - 120 gr groviera - 50 gr parmigiano -100 gr farina - 120 gr burro - 250 ml latte - 4 uova.

Fare ammorbidire 50 gr di burro, poi unire ai tuorli e mescolare per alcuni minuti. Aggiungere la farina, il groviera grattugiato e il latte, mescolare bene l'impasto e per ultimo incorporare 4 albumi montati a neve. Imburrare uno stampo e versare metà del composto. Tritare molto finemente il prosciutto ed unirlo al composto rimasto. Versare il tutto nello stampo livellandolo bene. Cuocere il budino nel forno a 180° . Dopo 45 min. circa sfornare su un piatto da portata e versare sopra il rimanente burro fuso al quale si è stato aggiunto il parmigiano.

Fagottini al prosciutto

8 fettine sottili di Prosciutto di S. Daniele - 100 gr di prosciutto cotto - 120 gr di caprino - latte - cognac - noce moscata - erba cipollina - sale - pepe - Worcester - 2 noci.

Passare al mixer il caprino con il prosciutto cotto, i gherigli di noce, qualche goccia di Worcester, una grattata di noce moscata e due cucchiai di cognac. Pepare abbondantemente, regolare di sale ed aggiungere eventualmente due cucchiai di latte (se il composto risulta poco cremoso). Suddividere il composto preparato al centro delle fettine di prosciutto crudo, dopodichè richiuderle a fagottino e legarle con qualche stelo di erba cipollina.

Cjalsons di Timau

Per la pasta: 450 gr di farina - 5 uova.
Per il ripieno: 500gr di patate - 25 gr di zucchero - 150 gr di burro - poco parmigiano - una manciata di prezzemolo - alcune foglie di menta - una cipollina - 2 l di brodo - 1/2 bicchierino di Cognac - noce moscata - cannella in polvere - sale - pepe.

Impastare la farina con le uova lavorare bene l'impasto per 15 min. circa, poi raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare. Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungere il prezzemolo e la menta ben tritati, lo zucchero e il Cognac, salare, pepare e unire un pizzico di noce moscata e di cannella. Fare soffriggere la cipolla con 70gr di burro, scolarla e unire il burro agli altri ingredienti mescolando bene. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavarne dei dischi, distribuire su ognuno un po' di ripieno e richiuderli. Lessare gli agnolotti nel brodo bollente e scolarli e condirli con il rimanente burro fuso e leggermente dorato e parmigiano grattuggiato.

Zuf

400 gr di zucca gialla matura - 200 gr di farina di granoturco - 50 gr di burro - 1/2 l di latte - 2 cucchiai di farina bianca - sale.

Porre in una pentola sul fuoco abbondante acqua salata, portarla a bollore e farvi cuocere la zucca, pulita e tagliata a pezzi, per 20 min.; quindi scolarla e passarla al passverdura, raccogliendo la crema in una terrina. Mettere sul fuoco una casseruola e aggiungere subito dopo, a pioggia, le 2 farine, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere per circa 40 min. su fuoco basso, sempre mescolando, e lasciare intiepidire prima di servire.

Muset e brovade

2 piccoli cotechini - 600 gr di rape acide - 60 gr di strutto - 2 spicchi di aglio - sale - pepe.

Le rape inacidite si ottengono facendole bollire per una decina di min. in acqua salata e facendole macerare per diversi giorni in feccia di vino. Trascorso questo periodo le rape sono pronte per essere cucinate. Far cuocere i cotechini a fuoco basso in abbondante acqua fredda non salata per circa un'ora. Affettare le rape e farle soffriggere per pochi min. nello strutto con l'aglio tritato, poi salarle, peparle e bagnandole ogni tanto con poco brodo di cottura dei cotechini , lasciarle cuocere a fiamma bassa. Infine affettare i cotechini e servirli contornati dalle rape calde.

Radicchio con "lis cicinis"

Radicchio - lardo o pancetta - olio - sale - pepe.

Far rosolare nell'olio il lardo o la pancetta tagliati a dadini, quindi aggiungere l'aceto e lasciarlo evaporare. Versare il tutto ben caldo sul radicchio salato e pepato.

Salame con l'aceto

12 fette di salame spesso circa mezzo cm - burro - aceto.

Far rosolare nel burro le fette di salame, quando hanno assunto un colorito rossiccio, spruzzare abbondantemente con aceto. Da servire con polenta calda

Pane di zucca

1 Kg e 1/2 di polpa di zucca, 2 Kg di farina, 3 dadi di lievito(uvetta a piacere, noci, fichi e pinoli).

La sera prima cuocere la zucca in pochissima acqua e lasciarla scolare per tutta la notte.
Preparare pulita l'uvetta, le noci e i pinoli in grappa e i fichi. Fare un impasto con il lievito, sciolto in un bicchiere d'acqua, con farina (quanto potrebbe bastare per fare una pizza). Lasciare l'impasto al tiepido, coperto con un tovagliolo, per tutta la notte. L'indomani stendere l'impasto, unire la zucca ben scolata, l'uvetta, le noci tolte dalla grappa insieme ai fichi. Impastare il tutto, aggiungere un pizzico di sale, 5-8 cucchiai di zucchero e farina quanto basta. Continuare ad ammalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare una teglia con il fondo oliato e spolverarla di farina; con l'impasto preparare delle piccole pagnotte e metterle nella teglia che dovrà essere lasciata per mezz'ora vicino a una fonte di calore sino a che, premendo il dito si vede la pasta che si rialza. Infornare a forno caldo (180°) fino a che i panetti prendono una tinta scura.