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Il prosciutto di San Daniele


Se l'economia di pianura ha consolidato la realtà produttiva del maiale, l'economia della collina ha fatto nascere la stagionatura dei prosciutti. Ora, se stringiamo l'obiettivo su San Daniele del Friuli, dopo averlo aperto sull'Europa e sull'Italia, capiamo subito il perchè di questa straordinaria peculiarità.
Il colle di San Daniele è di formazione morenica, situato a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi, lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento. Aria fredda in arrivo da nord, aria calda in arrivo dall'Adriatico (35 chilometri in linea d'aria: nelle belle giornate, dal colle si vede distintamente il mare), entrambe mixate dal corso del fiume, che fa da conduttore e da climatizzatore naturale. Fondo ghiaioso con ottimo drenaggio di umidità e ventilazione garbata ma costante producono le condizioni ideali, da "manuale", per la stagionatura della carne.
Il prosciutto rappresenta da secoli un autentico legame storico-culturale-economico per l'Europa continentale, con una produzione che si estende dalla Penisola Iberica, all'Italia, alla Francia, a tutta l'Europa centro-occidentale. Le radici storiche si fondano nello sviluppo della civiltà rurale e nei territori a ridosso delle più importanti catene montuose d'Europa. Insomma, il prosciutto crudo è uno dei prodotti più genuinamente europei, così come lo è tutta l'economia suinicola. In Italia, di prosciutti più o meno famosi ne possiamo trovare un po' ovunque e, in particolare, nella Pianura Padana.Ed ecco i prosciutti crudi stagionati in Piemonte, in Emilia a Parma e a Modena, nel Veneto Berico-Euganeo, in Friuli a San Daniele. E naturalmente anche in Umbria, nelle Marche, in Toscana...


Come secoli fa, il prosciutto di San Daniele si fa con passione e conoscenza; oggi si sono aggiunti la scienza, la razionalità e i sistemi organizzativi dell'industria moderna. Buona carne, sale giusto, tempo e soprattutto l'aria di San Daniele, che con la sua poca umidità e la ventilazione naturale determina il gusto e l'aroma del prosciutto. Le cosce che arrivano negli stabilimenti vengono subito pesate e divise. Il peso infatti ha un'enorme importanza, soprattutto per la salagione, determinandone la durata, secondo un'antica "regola aurea": tanti chili, tanti giorni. In questo modo si lascia che sia la coscia stessa ad assorbire il sale necessario (è utilizzato esclusivamente quello marino). La quantità in eccesso, non penetrata, viene eliminata completamente. A mano, perché è un'operazione che richiede cura ed esperienza: potrebbe rimanere dell'umidità all'interno della coscia, che darebbe origine a macchie scure. Un'altra caratteristica specifica è la pressatura: non soltanto rende riconoscibile un "San Daniele", ma serve ad esaltarne sapore e morbidezza poiché la parte grassa si distribuisce meglio con quella magra e il prosciutto si "prepara" bene al successivo processo di stagionatura.
Dopo aver lasciato riposare le cosce per circa 3 mesi (durante i quali vengono quotidianamente controllate), saranno preparate per gli almeno 8 mesi di stagionatura con un'attenta... toeletta. Lavate e ripulite, esteticamente saranno più gradevoli. Durante tutto il successivo periodo, i "mastri prosciuttai" tasteranno a mano la morbidezza della carne, l'elasticità della superficie e faranno la "stuccatura" con un impasto naturale spalmato sulla coscia, che impedisce alla carne di seccare troppo rapidamente. Infine, la "grande prova": la puntatura con un osso di cavallo (sottile e poroso), che si impregna di quelle caratteristiche che alle narici esperte dicono "questo San Daniele è Ok".

I Celti, primi utilizzatori del sale per la conservazione della carne di maiale, hanno lasciato
in Friuli evidenti tracce della loro permanenza in epoca pre-romana. Il Friuli è terra celtica per antonomasia e la posizione di San Daniele ne fece un insediamento importante, posto com'è il colle a cavallo di passaggi obbligati verso le terre del nord. Oltre ai castellieri celtici (una sorta di "torre di guardia") sparsi un po' ovunque nella zona, il più antico insediamento sandanielese - una villa posta in cima al colle - è romano, del 1° secolo dopoCristo. E i romani conoscevano già bene il prosciutto, se nella Roma antica la strada dei mercanti (oggi via Panisperna) era appunto intitolata al "panis" (pane) e alla "perna" ("perna sicca": il prosciutto). Sul cippo funerario di un macellaio, trovato a Portogruaro (Venezia), si vede chiaramente l'immagine di un prosciutto (di San Daniele, ovviamente...), con il suo bravo zampino. Gli antichi avevano infatti sperimentato il fatto che la poca umidità, il buon arieggiamento e il clima delle colline pedemontane consentivano di conservare meglio la carne e che, anzi, la miglioravano. Avevano così inventato la stagionatura, che non è semplice conservazione, ma un fenomeno molto più complesso e per certi versi quasi... miracoloso, se si considera che avviene esclusivamente sulla base di fenomeni naturali. L'unica "forzatura" è il trattamento iniziale con il sale. Ed è per questa ragione che la città di San Daniele del Friuli è diventata famosa per il suo prosciutto, grazie alla saggezza dei primi "salatori" della storia, che ne apprezzarono il "micro-clima".